Цвет вкуса: почему созревшие плоды практически не бывают зелеными и меняют свой вкус?

Мудрая природа распорядилась так, что зрелые ягоды не бывают зелеными. Почти всегда, за исключением случаев, когда это естественный цвет плода. Чем обусловлены изменения цвета, и почему фрукты и ягоды меняют вкус по мере созревания?